Wer eine Gusseisen- oder Kohlenstoffstahlpfanne kauft, bekommt kein fertiges Kochgerät – sondern ein Rohling, den man erst vorbereiten muss. Das Einbrennen ist dieser Vorbereitungsschritt. Und weil er entscheidet, wie die Pfanne sich in den nächsten Jahren verhält, lohnt es sich, ihn einmal richtig zu machen.
Die gute Nachricht: Es ist nicht kompliziert. Aber es gibt ein paar Stellen, an denen Fehler passieren – und die führen dann zuverlässig dazu, dass die frisch eingebrannte Pfanne trotzdem klebt. Was genau dabei schiefläuft und wie man es vermeidet, ist im Artikel Pfanne klebt nach dem Einbrennen beschrieben. Hier geht es um den Prozess selbst.
Vorbereitung – was vor dem ersten Einbrennen passiert
Neue Pfanne reinigen. Gusseisenpfannen kommen oft mit einer dünnen Schutzschicht aus dem Werk – manchmal Wachs, manchmal ein anderes Schutzmittel. Das muss weg. Die Pfanne einmal gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel waschen, trocken reiben, dann auf den Herd stellen und kurz erhitzen, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist.
Das ist der einzige Moment, bei dem Spülmittel an einer Gusseisenpfanne erlaubt ist – und sogar notwendig.
Alte Pfanne entfetten. Wer eine bereits benutzte Pfanne neu einbrennen möchte, muss zuerst alle alten Rückstände entfernen. Verharztes Öl lässt sich durch Auskochen mit Wasser oder durch Einlegen in eine Natron-Lösung lösen. Erst wenn der Pfannenboden wieder metallisch blank ist, kann eine neue Schicht aufgebaut werden.
Das richtige Öl wählen
Nicht jedes Öl eignet sich gleich gut. Was man braucht, ist ein Öl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren – diese polymerisieren unter Hitze besonders gut und bilden eine stabile Schutzschicht.
Bewährt haben sich Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäureanteil, Rapsöl oder Leinsamenöl. Leinsamenöl polymerisiert besonders schnell, neigt aber bei zu dicker Auftragung zum Abblättern. Für den Einstieg ist ein neutrales Sonnenblumenöl mit hohem Rauchpunkt oft die unkomplizierteste Wahl.
Olivenöl, Butter oder Kokosöl sind für das Einbrennen weniger geeignet – sie hinterlassen keine ausreichend stabile Polymerisationsschicht.
Einen ausführlichen Vergleich der Öle findet man unter Welches Öl zum Einbrennen.
Der Einbrennvorgang – Schritt für Schritt
1. Pfanne dünn einölen. Einen kleinen Schuss Öl in die Pfanne geben und mit einem Küchenpapier oder Tuch gleichmäßig auf der gesamten Innenfläche verteilen – auch an den Rändern und außen, wenn die Pfanne komplett unbeschichtet ist. Dann mit einem trockenen Tuch so lange abreiben, bis die Pfanne fast wieder trocken aussieht. Das klingt wie zu wenig Öl, ist aber genau richtig.
2. Ofen auf 220–250 Grad vorheizen. Umluft oder Ober-/Unterhitze sind beide möglich. Die Pfanne kommt mit der Öffnung nach unten auf das Backblech oder den Rost – damit überschüssiges Öl ablaufen kann. Ein Stück Backpapier oder Alufolie darunter schützt den Ofen vor Tropfen.
3. Eine Stunde bei Temperatur lassen. Nicht kürzer. Das Öl braucht diese Zeit, um vollständig zu polymerisieren. Wer nach 20 Minuten aufhört, bekommt eine klebrige Halbschicht, keine stabile Schutzschicht.
4. Im Ofen abkühlen lassen. Die Pfanne nicht herausnehmen und kalt abschrecken. Im Ofen auskühlen lassen – das kann eine weitere Stunde dauern. Das Metall zieht sich beim Abkühlen langsam zusammen, und die Schicht wird dabei stabiler.
5. Vorgang wiederholen. Ein Durchgang genügt für den Grundschutz, aber zwei bis drei Durchgänge bauen eine deutlich robustere Ausgangsbasis auf. Zwischen den Durchgängen die Pfanne kurz abkühlen lassen, dann erneut dünn einölen und nochmal in den Ofen.
Einbrennen auf dem Herd – geht das auch?
Ja, aber mit Einschränkungen. Das Herdeinbrennen funktioniert gut für eine schnelle Pflegerunde zwischendurch oder wenn kein Ofen zur Verfügung steht. Für das initiale Einbrennen einer neuen Pfanne ist der Ofen aber die bessere Wahl, weil die Hitze gleichmäßiger verteilt wird und auch die Ränder und der Griff mitbehandelt werden.
Wer auf dem Herd einbrennt: Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie anfängt leicht zu rauchen. Dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen, dünn einölen, wieder erhitzen. Den Vorgang drei- bis viermal wiederholen.
Was danach kommt
Direkt nach dem ersten Einbrennen ist die Pfanne noch nicht fertig. Die ersten Bratvorgänge sind ein weiterer Teil des Aufbaus. Robuste Gerichte wie Bratkartoffeln, Fleisch oder Gemüse sind ideal – sie beanspruchen die Oberfläche moderat und hinterlassen beim Braten selbst wieder eine dünne Fettschicht, die die Patina weiter aufbaut.
Eier und empfindlichere Dinge kommen erst, wenn die Patina stabil genug ist. Das kann ein paar Wochen dauern – aber dann hält sie auch.